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第6章 大展厨艺 2/2

一块块猪肉滑入开水中煮沸三五分钟,然后捞出浸在冷水。冷却后再取出切片,见他刀起刀落,眨眼功夫全部切完了。再全部放入刚才的开水中煮沸,捞出冲水。

在煮沸小块猪肉的那几分钟里,祖父将洗干净的十几只鸡放入另外一锅开水烫均匀。猪肉时间到的时候赶紧过去捞起,又继续烫鸡,这样猪肉在冷却的同时自己也没闲着。

传统做法需要整块五花肉在沸水中煮到八分熟,然后自然冷却,这样在时间上要耗费很久。祖父把回锅肉切片第二次入水是为了完全褪去肉上的残血和浮沫。

接着祖父把洋葱、尖椒挂切、葱切段,并做了一份酱供绍兴鸡沾着吃。

在把烫好的鸡放入锅中加入冷水盖上锅盖后,祖父开始爆炒回锅肉。

宋朝还没出现味精和鸡精,据祖父记载,他后期在做菜的时候只能通过食物当中提取谷氨酸钠。不过当时已经有酱油跟黄酒、豆瓣酱等,他也会自己调制一些调味品。

所有的东西都准备好后,祖父开始下锅。吩咐曾谷按照自己的要求控制火候,他往锅里加上一勺子油,油温差不多的时候放入肉片,在锅中爆炒至肉片卷起。让曾谷减小火候,捞出肉片,往锅中加入豆瓣酱、蒜片、菱形块姜片、葱段,勺子在锅中转动两下,加入少许水防止焦掉。再往锅里加入盐、酱油,洋葱先炒出香味。再把肉和尖椒放入爆炒,锅里是不是有火冒出,因宋朝的锅比较大,祖父没法颠锅。在准备出锅的时候加入黄酒跟蒜叶,爆炒两下出锅。

回锅肉炒好的同时,鸡肉差不多也熟了,祖父取出鸡并在冷开水中浸冷(这样做的目的是为了让鸡肉不会因为余温而变烂,刚熟的鸡肉遇冷水会收缩让鸡肉保持嫩劲口感。)。在捞出滤水,并在鸡皮上抹上自己调好的香油,最后切块装盘。加上酱料和红萝卜雕刻的花装饰一下,整个绍兴鸡简直让人口水直流啊。

在曾谷与阿桂的帮助下,祖父在午时之前完成了所有菜,开门等着顾客上门。

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